Ob zerstoßen und als Gewürz verwendet, zu einer einzigartigen Chilisauce vermahlen oder ganz Salaten beigefügt – Aleppo-Pfeffer nimmt in der kulinarischen Welt einen besonderen Platz ein. Angebaut in der nordsyrischen Stadt Aleppo (oder Halab), wird dieser Pfeffer seit Jahrhunderten zum Würzen von Kebabs, Eintöpfen und Saucen verwendet und unterscheidet die syrische Küche von anderen Gerichten des Nahen Ostens.
„Das beste Essen in Syrien kommt aus Aleppo. Aleppo hat viele köstliche Gerichte, aber es gibt eine Spezialität, die man nur in Aleppo findet: scharfe Chilisauce“, sagte Ali Fakhrdeen, Küchenchef des neu eröffneten Restaurants Qasr Halab in Sharjah, gegenüber Gulfnews.com.
Diese würzige Chilisauce verleiht beliebten orientalischen Vorspeisen und Hauptgerichten wie gefüllten Weinblättern, Kebabs und gebratenen Fleischbällchen eine einzigartige syrische Note. Passend dazu gibt es diese scharfe Sauce (Shatahlabiya) in zwei Varianten – scharf und süß.
„In Weinblättern eingewickelter Reis ist in mehreren Ländern des Nahen Ostens zu finden – im Libanon, in Jordanien und in Ägypten. In Aleppo ist dieses Gericht jedoch einzigartig, da die Weinblätter mit süßer Chilisauce und Grenadinesirup gefüllt werden. Dadurch erhält es eine besondere Süße, die man sonst nirgendwo im Nahen Osten findet“, so Küchenchef Fakhreddine.
In den letzten Jahren hat der Einfluss der Aleppo-Chili auf die globale Gastronomie leider gelitten, ebenso wie die Stadt selbst, vor allem aufgrund des anhaltenden Konflikts in der Region. Da der Krieg landwirtschaftliche Flächen verwüstete, waren viele Bauern gezwungen, in benachbarte Gebiete umzusiedeln. Doch das einzigartige Aroma der Aleppo-Chili konnte sorgsam bewahrt werden. Die Samen wurden mit großer Sorgfalt gesucht, und mittlerweile bauen Gewürzliebhaber sogar im fernen Kalifornien, USA, Aleppo-Chili an.
Das liegt daran, dass Chilischoten sich weltweit auf einzigartige Weise an die unterschiedlichsten Wachstumsbedingungen anpassen. Sie waren schon immer ein treuer Begleiter von Reisenden und wurden sogar als Zahlungsmittel verwendet. Von den Westindischen Inseln bis Europa, von Spanien bis Westafrika – Chilischoten sind global verbreitet und kreuzen sich leicht mit lokalen Sorten. Daher trägt auch die Aleppo-Chili ein unverwechselbares Aleppo-Siegel.
Die Schoten dieser Chilisorte sind kegelförmig, 5 bis 10 Zentimeter lang und haben eine glatte, glänzende und dichte Haut. Sie ist sehr mild und hat einen Schärfegrad von etwa 10.000 Scoville-Einheiten (SHU). Dank ihres einzigartigen Aromas, das Schärfe, Süße und fruchtige Noten vereint, sind Aleppo-Chilis in der syrischen Küche weit verbreitet.
Die Chilisaison in der Levante endet im Spätsommer und Frühherbst. Während dieser Zeit sammelt jeder Haushalt überschüssige Chilischoten und trocknet sie – nicht vollständig, sondern nur bis zu einem gewissen Grad –, um daraus rote Chilisauce herzustellen.
„Das ist die Sauce, die wir für Muhammara-Sauce verwenden – Paniermehl, Chilisauce, Olivenöl und Kreuzkümmel. Nur vier Zutaten genügen für diese Vorspeise, denn die Chilisauce verleiht der Muhammara-Sauce ihren einzigartigen Geschmack“, sagte Küchenchef Fakhreddine.
Aleppo ist eine der ältesten bewohnten Städte der Welt und liegt an der Seidenstraße. Archäologische Ausgrabungen dort datieren bis in die frühe Bronzezeit, etwa 3000 v. Chr.
Verfolgt man jedoch die jüngste Entwicklung der syrischen Küche, so stellt man fest, dass ihr Geschmacksprofil unverändert geblieben ist. Küchenchef Fahrdin ist der Ansicht, dass dies daran liegt, dass syrische Gerichte schlichtweg nicht auf unkonventionelle Weise zubereitet werden können.
Er sagte: „Wenn man die Küche Aleppos schmecken will, muss man sie nach traditionellen Methoden zubereiten, nicht nach unkonventionellen.“
Sein Kollege Hassan Obaid, Koch in dritter Generation, stimmte dem zu. Sein Vater arbeitete als Koch in einem großen Hotel in Aleppo, und er erlernte sein Kochhandwerk von ihm. Koch Obaid ist zuversichtlich, dass seine Söhne die kulinarischen Familientraditionen fortführen und die vierte Generation die Leidenschaft fürs Kochen erben wird.
„Was das Essen selbst angeht, werden Sie keine Veränderungen feststellen. Der Geschmack ist seit drei Generationen unverändert. Dank des technologischen Fortschritts und eines radikalen Wandels des Lebensstils haben wir lediglich die Präsentation verändert. Der Geschmack bleibt aber derselbe“, sagte Al-Obaid, Souschef im Casal Harab.
Deshalb werden Kebabs heute maschinell gewolft, anstatt traditionell in kleine Stücke geschnitten zu werden, und die Präsentation ist moderner geworden. Der Geschmack bleibt aber unverändert. Ein weiteres Beispiel für eine moderne Interpretation eines traditionellen Gerichts ist gebratener Halloumi, eine beliebte Vorspeise im Nahen Osten.
„Halomi-Käse war schon immer Halomi-Käse – sein Geschmack hat sich seit den Zeiten meines Großvaters bis heute nicht verändert. Doch plötzlich kam mir die Idee, Halomi-Käse in Kunafa-Teig (Fadennudelteig) einzuwickeln und ihn dann zu frittieren. So kann man gleichzeitig die Salzigkeit des Halomi-Käses und die Süße des Kunafa-Teigs genießen“, sagte Küchenchef Obaid.
Worin unterscheidet sich die syrische Küche von der ägyptischen oder libanesischen? Laut Küchenchef Fahrdin ist es der einzigartige „Halal-Geschmack“, der den Gerichten ihre Frische verleiht.
„Syrisches Kibbeh ist ebenfalls einzigartig und hat einen unverwechselbaren Halab-Geschmack. Wir verwenden Lammhackfleisch, Bulgur, Pistazien, Walnüsse, Granatapfelkerne und Gewürze. Natürlich darf auch süße Chilisauce nicht fehlen. Das sind die Hauptzutaten der Füllung, die außerdem mit Zwiebeln und Granatapfelsirup zubereitet wird“, sagte er.
Auch Kebabs unterscheiden sich; Aleppo-Kebabs enthalten mehr Fleisch, wodurch sie weicher und zarter werden. Es gibt außerdem verschiedene Sorten.
„Sie geben mehr Fett hinzu, damit die Kebabs zarter werden, und auch Nüsse. Mein persönlicher Favorit ist der Kebab von Billa Mukasarata, der mit Nüssen und Käse im Hackfleisch zubereitet wird“, fügte er hinzu.
Für alle, die die syrische Küche zum ersten Mal probieren möchten, hat Küchenchef Fahrdin folgenden Rat: „Beginnen Sie mit Muhammara, dann Kibbeh und Yaranga und schließlich Kebabs.“
Wenn Sie die syrische Küche probieren möchten, finden Sie hier ein besonderes Rezept von Hassan Al Obaid, dem Souschef des Restaurants Qasar Halab – seine einzigartige Interpretation von gebratenem Halloumi-Käse.
• Drei Scheiben Halloumi-Käse in den Kunafa-Teig einwickeln und etwa vier Minuten frittieren.
• Frischen Za'atar separat anbraten und auf einem Teller anrichten. Mit gebratenem Halloumi belegen und mit gehackten schwarzen Oliven garnieren.
Veröffentlichungsdatum: 31. Dezember 2025